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玉池桃红的博客

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老北京提浆月饼(原创)  

2009-09-27 19:04:17|  分类: 中式点心 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老北京提浆月饼(原创) - 玉池桃红 - 玉池桃红的博客

        这几天疯狂的做月饼,各种月饼都想尝试着做。在网上看到老北京提浆月饼,很想试试。从网上搜了一个方子,试着做了,真像网上说的那样哦。这款月饼硬硬的皮,硬硬的馅,很有嚼头,童年吃月饼的美好记忆重新浮现在眼前。。。。。。

   和广式月饼相比,提浆月饼的皮比较厚,而且较硬。但提浆月饼拥有其独特又朴实的风味,而且非常非常的香,现在喜欢它的人,也不少呢。

 

具体做法:

【京式提浆月饼(百果馅)】配料:

糖浆:麦芽糖80克,白砂糖210克,水80克(糖浆没用完)
饼皮:普通面粉250克,香油60克,糖浆150克。
百果馅:熟面粉70克,香油70克,核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干共200克,糖桂花1大勺(15ML),蜂蜜适量(配方中加了白糖,我用蜂蜜代替了)。
表面刷夜:全蛋液适量。

 

制作过程:
   1、首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却即成糖浆。制成的糖浆呈浅黄色,透明无杂质。
   2、接下来制作百果馅。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油,1大勺糖桂花,适量蜂蜜,熟面粉。
   3、用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)
   4、制作月饼皮。在250克面粉里倒入60克香油,并用手拌匀,再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度)。

   5、把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。根据月饼模大小来分配。
   6、在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
   7、取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
   8、把包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压实了,用手压月饼模子,月饼就出来了,依次放到烤盘上,表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。

   9、烤箱预热180度,烤5分钟,再降低到150度继续烤15分钟左右。

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注:

    1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。
    2、根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。
    3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。
    4、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝我没买到,就没加。
    5、提浆月饼保质期很长,常温下一两个月不会变质,一次可以多做点,慢慢吃哈。


 

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